千年生鱼脍,梅州草鱼王

梅州网  www.meizhou.cn  2018-04-17 14:55   来源: 梅州日报
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  客都梅州,历史文化悠久,饮食文化厚重,说到客家人的饮食,必得拿客家鱼生说事。喜欢鱼生的客人来到梅州,对梅州的感受用“梦里客都,醉美鱼生”来表达最为妥帖。3月19日CCTV-7《每日农经》播出了“千年鱼生文化,梅州客都草鱼”节目后,“客都鱼生”一时间成了热词,很多人在网络上搜索,甚至打电话来询问梅州鱼生的体验店在哪,在哪里才能吃到正宗的客都鱼生。

  鱼生文化源自周朝

  梅州原汁原味传承了中国2840年的鱼生(生鱼脍)文化。鱼生文化(生鱼脍文化)最早可追溯到公元前823年,周宣王犒赏凯旋将士,专门制作“脍鲤”,这就是最早的“鱼生”。历经上千年演化,唐朝时期,中国“鱼生文化”达到鼎盛,被前来中国交流的日本“遣唐使”传到了日本和韩国,演变为今天的“刺身”“生鱼片”文化。而在中国,这个古老的文化,因为客家人的迁徙被带到了南方。

  广东梅州客家人,多于唐宋时期从中原迁徙而来,之后深居山地、远离征伐。因为草鱼不与人“争粮”、粗生易长,又能打牙祭、改善生活,因此客家人对草鱼情有独钟,也因此原汁原味保留下来了“盛唐时期的鱼生文化”。“生鱼脍”因此也一直成为了客家十大名菜之一。

  因为“鱼生文化”的传承,客家人对草鱼食材极其重视、妇孺皆能辨等次,草鱼烹调饮食中一直保留了极高的品味,衍生出“稻草烤鱼”“鱼头煮粉”“煎蒸河鱼仔”“鱼糕”“鱼柱”等系列淡水鱼美食。

  梅州鱼生令人回味

  根据文献的记载,五华人吃鱼生的历史至少可以追溯到秦汉时期,五华县华城秦汉遗址有出土文物记载。五华鱼生吃的时候,一定要先将鱼生放入蒜蓉醋中浸泡一下,这样做既可以使鱼生更加“入味”,也能起到一定的杀菌消毒作用,同时也对鱼刺鱼骨起到软化作用,等待数分钟后,用筷子将鱼生夹起,放入花生油中过一遍,再蘸点酱料、芥末、薄荷、葱丝、姜丝、浸蒜头、花生米、椒丝等10多种佐料,以及自己喜好的配菜。五华鱼生鲜滑爽口、脆嫩清香,吃起来非常过瘾,特别适合用作高浓度白酒的下酒菜。在浓香的白酒和芥末、辣酱的刺激下,那种鲜味在喉咙里有跳出来的感觉,吃完鱼生感觉全身火辣,鱼生不仅美味,还有很好的清热泻火的功效,对防治胃火上逆、阴虚口臭尤为有效,所以嗜之如命。

  客都鱼生令人寻味,但也有等级之分。上品鱼生应该选材考究,即选取优质的水库鱼作食材,其中以生态草鱼、赤眼鳟、光倒刺鲃等为主,通过精细的手工加工工艺,辅之以齐全的配料,方能制作出正宗的客都鱼生。

  哪家鱼生最好吃

  应广大市民、游客需求,梅州市农业局组织梅州市水产协会、梅城鱼生大咖们联合推选、精挑,根据文化传承度、食材优质度、工艺精致度、环境舒适度、食客满意度等要素进行几轮对比筛选,精挑出首批3家“千年鱼生文化”古风传承店,以飨食客。

  1、长乐酒楼

  长乐酒楼位于梅江区文化路大园巷,始创于1998年,经营客家菜、特色鱼生、虾生。

  特点:采用传统五华鱼生工艺制作鱼生,选材考究,草鱼要求体重4到5斤,体型修长,切片后每一块鱼片厚度适中,均为2毫米。

  2、生辉餐馆

  生辉餐馆始创于1996年,位于梅江区客天下,主要经营五华鱼生、客家特色菜。

  特点:草鱼要求4斤以下,年龄2年以上,以草作饲料。制作工艺程序严谨,鱼生质量上乘。

  3、生泰鱼庄

  生泰鱼庄位于梅县区丙村镇红光村,成立于2013年,以味美鲜甜的鱼生刺身声名远扬,目前拥有前厅、宴会厅和五个厢房,可以同时容纳400~500人的宴席。

  特点:草鱼制作前要清水净化养殖数天,切片后每一块鱼片厚度均为1毫米,近乎透明,并用冰盘盛放,提升口感。

  有些消费者一直是鱼生的“铁粉”,甚至整个家族对鱼生都有挚爱情怀,假期周末经常自己动手制作鱼生,梅城周边的一些优质草鱼养殖基地——位于梅江区东郊黄坑的“伟群山水鱼”、位于梅县区白渡镇石子岭水库的梅州市晨丰水产养殖有限公司“松香鱼”、位于梅县区雁洋镇鹧鸪村的“五牧”牌草鱼——成了他们“高端鱼生食材”直供点。(客家郞)

责任编辑: 罗伟新

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