周庄“万三蹄”

梅州网  www.meizhou.cn  2018-02-13 09:48   来源: 梅州日报
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  对于“中国第一水乡”周庄的记忆,我有两点最难忘:一是水乡诗意的景色,二是令人垂涎的“万三蹄”!

  “万三蹄”是600多年前大明王朝时代的江南巨富沈万三发明的。沈万三是土豪级的富户,史册有名。有钱人自然就“讲究”:他家吃的猪肘子做法与众不同——把一个连皮带肉、连骨带肉的猪肘子收拾好之后,放到开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油,用刀在肉面揳成核桃形的小块(深到肉皮),然后在锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时,加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘;用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香,制成一个药料袋放人锅内,把猪肘用慢火炖至八成熟时,取出猪肘,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上屉蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内,最后再淋上芡汁和花椒油,一道美味就这样产生了!制作“万三蹄”是极讲究火候的,须经过数道旺火和文火,且拿捏到位,煮过了易碎,破坏了肘形。

  精制才出精品,精品才够精致,精致才称美味!做好的“万三蹄”肉色鲜亮而诱人,酱香本真而浓郁;入口后,皮润而肉酥,肥而不腻,咸甜适中,入口即化,在舌尖上掠过,简直就像一首情诗令人陶醉!

  做得精致,吃更叫绝:因肘中带骨,故而吃时,把肘中的一根细骨轻轻抽出,以骨代刀,用它来切肘子!骨抽出,肘子形不变;骨为刀,肘肉顺利开花!食客分而食之,真是美哉快哉!

  很多人误以为“万三蹄”是指猪蹄,其实它是一种猪蹄膀,北方俗称“猪肘子”。好端端的猪肘子为何叫做“万三蹄”呢?这里面还有一则故事。元末明初之时,江南巨富沈万三家中传出了一道招牌菜:红烧猪蹄膀。由于色香味俱佳,一时成为美味。当朝皇帝朱元璋富据四海,焉能放过一道美味?于是他驾临沈家,点名要吃红烧猪蹄膀。席间,家人端上香味扑鼻、色泽明亮的红烧猪蹄膀后,朱元璋尝了一口,大为赞赏,问沈万三此菜为何名。沈万三正欲回答“红烧猪蹄”,猛然想到“避讳”一事!在中国古代,有避皇帝名讳的规矩。“皇帝姓朱,我这道菜还有‘猪’字,若是冲了皇帝的名讳,这还了得,轻则是杀头呀!弄不好就得灭九族!”沈万三想到这里,眼珠一转,马上答道:“启奏陛下,此菜名为‘万三蹄’。”朱元璋听罢,脸上露出了笑容:“这道菜做得不错,以后就叫‘万三蹄’吧!”沈万三急中生智逃过一劫,“万三蹄”的美名便流传下来。 (快哉风)

责任编辑: 古九平

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